Экспериментальный оливье с перепелиным мясом от шеф-повара Ивана Булавина

Экспериментальный оливье с перепелиным мясом от шеф-повара Ивана Булавина

ПОДЕЛИТЬСЯ

Бросаем вызов традициям и шаблонам в приготовлении салата

Оливье – от него мы не устанем никогда. Интересно, но именно в Новый год он становится особенно вкусным. И неважно, из какого поколения празднующий и каких модных течений в еде придерживается – на столе оливье быть должен. С домашним майонезом или с купленным в магазине, с курицей в составе или рыбой, украшен икрой или просто зеленью. Это, как отдать дань уважения традиции, окунуться в детство да и вкусно поесть, что уж тут скрывать.

Он может быть максимально приближенным к первому классическому рецепту (и это очень дорого), он может быть диетическим и даже вегетарианским. Выбор ваш. А почему бы не приготовить его так, как это делают известные представители гастрономии и кулинарии в нашей стране? И да, эти люди к оливье тоже относятся с большой любовью и трепетом. Приготовим оливье с перепелиным мясом и раками от шеф-повара Ивана Булавина.

Оливье с перепелиным мясом и раками

Фото: Иван Булавин

«Для более выраженного вкуса предлагаю запечь овощи. Я запекаю морковь и картофель в соли с яичным желтком. В соус советую добавить немного чеснока», – рекомендует шеф-повар.

Ингредиенты на 4 порции:

  • 2 шт. перепелки
  • 12 шт. живых раков
  • 100 г картофеля
  • 100 г моркови
  • 4 шт. куриное яйцо
  • 50 г соленый огурец
  • 50 г свежий огурец
  • 50 г зеленый горошек свежемороженый
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 пучок укропа
  • 2 веточки петрушки
  • 2 веточки тимьяна

Ингредиенты для соуса:

  • 200 г. растительного масла
  • 3 яичных желтка
  • 10 г горчицы
  • 1 зубчик чеснока
  • сок половины лимона
  • соль, сахар по вкусу

Подготовка:

  1. Картофель и морковь помыть и отварить или запечь до готовности (я запекаю овощи в соли с яичным желтком).
  2. Горошек залить холодной водой, дать ему оттаять.
  3. Отварить вкрутую куриные яйца, остудить и почистить.
  4. Помыть перепелку, удалить перья, посолить и поперчить. Внутрь перепелки положить 1 веточку тимьяна и 1 раздавленный зубчик чеснока.
  5. Запечь в духовке на 200 градусах в течение 15 минут.
  6. Погрузить раков в кипящую подсоленную воду с укропом на 3 минуты, после переложить в воду со льдом (15-20 минут).

Готовим соус:

  1. Взбить миксером желтки до стойких пиков (пенообразной массы).
  2. Постепенно вливаем холодное растительное масло, не прекращая взбивать.
  3. Добавляем горчицу, тертый зубчик чеснока и сок лимона.
  4. Доводим до вкуса солью и сахаром.

Готовим оливье:

  1. Морковь, картофель, яйцо очистить и нарезать кубиком (размером, как свежемороженый горошек).
  2. Горошек переложить на сито, дать стечь лишней воде.
  3. Соленый и свежий огурец нарезать кубиком, как морковь и картофель.
  4. Очистить раковые шейки.
  5. Перепелку разобрать на филе и ножки.

Собираем оливье:

  1. Нарезанные овощи, яйца, горошек заправить соусом и аккуратно размешать.
  2. Поделить на 4 порции в тарелки.
  3. На каждую порцию выкладываем сверху 1 ножку перепелки, филе и 3 раковые шейки.
  4. Сверху декорируем листьями петрушки.

segodnya.ua

ПОДЕЛИТЬСЯ